颗粒粗？先沾点水拌开。

没有红薯粉？土豆粉、玉米粉都行，搅匀备用。

小葱切末，大蒜拍碎，酸菜挤干水分，剁成末，丢几粒干辣椒节进去。

锅烧热，倒点菜油，颜色金黄才够味。

再加一勺色拉油，一块猪油，三种油混一块，香得能飘三里地。

油一冒烟，蒜末、泡姜、泡椒全扔进去，猛火一爆。

香味冲鼻子，人还没动，胃先馋了。

接着，酸菜、泡萝卜倒进去——水分多？不怕，大火炒！

炒到酸菜发白，水汽收干，差不多三分钟。

这时候，鱼骨上锅，翻炒，滋啦一响——火候，刚刚好。

加入烧开的热水，千万别用凉水，汤才够白够浓。

要是有现成的骨头汤，那简直天赐良缘。

大火一滚，味精、鸡精、白胡椒粉赶紧撒点，糖和白醋也来一丢丢，提味就行，别多。

鱼骨头扔锅里炖个两三分，捞出来搁一边晾着。

火调小，鱼片一片片滑进锅里，跟下雪花似的。

等鱼片边儿微微变白定型了，立刻转大火，别多煮！七八分熟就成，再煮就老了。

鱼片盛出来，撒一层花椒面，就等热油淋上去。

蒜末、辣椒节炒出香味，滋啦一泼，香得人直吞口水。

最后撒一把翠绿葱花，酸菜鱼——搞定！

……

一抬头，老头儿已经下第二道菜了。

匡睿也不急，擦擦手，稳住。

第二道，鱼香肉丝。

猪肉洗净，切成细丝，料酒、盐、淀粉一起下手抓匀，抓到发黏为止。

再加两勺油，继续搓，油一裹，肉丝不粘锅。

彩椒也切同款粗细的丝，别太大块。

提前泡好的黑木耳捞出来，洗干净，撕成细丝。

酱汁早就拌好了，就等下锅。

热锅倒油，肉丝先下锅，炒到变色就捞出来，别过火。

锅里再补点油，蒜末一炸，香味直接冲脑门。

黑木耳倒进去，翻两下，彩椒紧跟着跟上。

等菜都炒软了，把之前炒好的肉丝倒回去，一搅和，酱汁“哗啦”泼进去！

不停翻炒，直到酱汁黏糊糊地挂在肉上，收干了，停手。

第三道，番茄牛腩。

牛腩泡水，最少半小时，换三四次水，泡到肉发白，不用焯，也不用料酒。

捞出来，厨纸使劲吸干水。

番茄丢开水里烫一烫，皮一撕，干净利落。

姜片、八角、桂皮、香叶，摆齐了。

锅里放一勺冰糖，开大火，糖融化到一半就调小火，慢慢熬，等颜色变深泛红，赶紧关火。

把牛肉倒进去，翻炒，让每块肉都裹上糖色。

火再开大，肉变色了，立马把姜、八角、桂皮、香叶全扔进去，翻炒两三分钟。

一勺豆瓣酱下去，炒出红油。

三分之二的番茄也倒进去，继续翻。

等汤冒出来，调料全挑出来扔掉，省得吃着硌牙。

牛腩连汤带肉倒进压力锅，加热水，盖上，压半小时。

四十分钟一到，倒回炒锅。

剩下的番茄全扔进去，大火炖个五六分钟，汤汁浓得能挂勺。

出锅！

匡睿手腕一抖，锅里的菜“唰”一下滑进盘子，汤汁还颤了三颤。

……