清晨的阳光刚漫过老街的屋檐，“晚香斋”的操作台前就飘起了淡淡的面粉香。林默正盯着面前的三个面团发呆——这是他今早按照“工艺参数手册”配制的面粉，醒发时间分别是30分钟、40分钟、50分钟，可从外观上看，三个面团大小相近，表面都泛着细腻的光泽，根本分不清哪个才是“发酵完成”的状态。

“又在纠结发酵的事？”苏晚端着一碟刚腌好的桂花走过来，看到林默愁眉苦脸的样子，忍不住笑了，“手册里不是写了‘发酵至捏起不粘手，按压能回弹’吗？你用手试试不就知道了。”

林默伸手戳了戳最左边的面团，指尖沾了一层薄薄的面粉：“这个粘手，肯定没发好。”又戳了戳中间的，指尖干干净净，面团表面留下的小坑慢慢回弹；最右边的面团一按就塌，指尖还带着黏腻的触感。“中间这个应该发好了，可我总觉得‘不粘手’这个标准太模糊了——万一换个人来摸，手感不一样，判断结果不就差远了？”

苏晚放下桂花碟，拿起中间的面团，指尖轻轻捏起一小块：“你看，真正发酵好的面团，捏的时候有轻微的韧劲，松开手，面团能自己回到原来的形状，而且指尖不会粘粉。这是我奶奶教我的，练上几十次，就能摸出感觉了。”

“可‘感觉’没法标准化啊。”林默皱着眉，从抽屉里翻出笔记本，“我们之前把芝麻炒制温度、桂花香气都转化成了数据，发酵作为糕团口感的关键环节，总不能一直靠‘手感’判断吧？万一遇到下雨天，空气湿度大，面团更容易粘手，到时候怎么确定发酵状态？”

苏晚的动作顿了顿，她知道林默说的有道理，可“手摸辨发酵”是“苏记”传了三代的经验，她从小看着奶奶用这个方法判断面团，从未出过错。“但老手艺就是这样，有些东西只能靠经验积累。”她捏着面团，语气里带着一丝坚持，“我爷爷当年做糕团，不管天气怎么变，只要一摸面团，就知道发没发好。这是仪器测不出来的‘火候’。”

林默看着苏晚手里的面团，突然有了个想法：“说不定能测出来呢？”他快步走到储藏室，抱出一个黑色的盒子，打开后里面是一个巴掌大的压力传感器，还有连接电脑的数据线。“这是我之前从实验室借的，能精确测量物体表面的压力和黏性。我们可以试试，把‘不粘手’的手感转化成数据。”

苏晚凑过去看，传感器的探头是银色的金属片，表面光滑如镜：“这东西能测出‘粘不粘手’？”

“应该可以。”林默把传感器连接到电脑，打开数据采集软件，“我们先测‘粘手’和‘不粘手’的面团对探头的黏附力，再测按压时的反作用力，说不定能找到规律。”

他先拿起最左边没发好的面团，将传感器探头轻轻贴在面团表面，停留三秒后缓慢抬起。电脑屏幕上的曲线瞬间飙升，黏附力数值显示为4.8kPa，探头上还沾了一层面粉。“你看，粘手的面团黏附力高。”又测了最右边发酵过度的，黏附力3.2kPa，探头边缘有黏腻的面浆；中间发酵好的面团测试时，曲线平稳，黏附力只有1.1kPa，探头干干净净。

“黏附力低于1.5kPa就是‘不粘手’？”苏晚凑在电脑前，看着数据眼睛发亮，“那‘按压能回弹’呢？能不能也测出来？”

林默调整了传感器的模式，将探头对准中间的面团，缓慢施加压力。屏幕上的压力值逐渐上升，当达到2.3kPa时，他停止施力，松开探头——面团表面的小坑在三秒内完全回弹。“我们再试试其他两个。”没发好的面团压到1.8kPa就变硬，回弹速度快；发酵过度的压到1.5kPa就塌陷，根本不回弹。

“2.3kPa！”林默兴奋地在笔记本上记下数据，“这就是‘按压能回弹’的最佳压力值！以后不管谁来判断发酵状态，只要用传感器测一下，黏附力低于1.5kPa、按压反作用力达到2.3kPa，就是发酵完成的标准状态。”

苏晚看着屏幕上的曲线，又低头摸了摸面团，眼神里满是感慨：“没想到我奶奶传下来的手感，真能变成数字。”她拿起传感器探头，自己也试了一次——当探头压到面团上，电脑显示2.3kPa时，指尖传来的触感，和她从小熟悉的“刚好回弹”的感觉一模一样。“太神奇了，这数据比我想象的还精准。”

“其实这数据本来就藏在你的手感里。”林默关掉软件，笑着说，“你奶奶当年靠手感判断，本质上也是在感受面团的黏附力和反作用力，只是没把它变成数字而已。我们现在做的，就是把这些‘隐性经验’显性化。”

接下来的几天，林默和苏晚开始反复测试，验证这个数据标准的准确性。他们每天根据不同的天气调整醒发时间，用传感器测量不同状态下的面团数据，再邀请老顾客品尝对应的糕团，收集口感反馈。

周三那天遇到下雨天，空气湿度达到85%，面团比平时更容易粘手。林默按照标准，将面团醒发了45分钟，传感器显示黏附力1.3kPa，按压反作用力2.3kPa。苏晚捏起面团，指尖果然不粘粉，蒸出来的桂花糕口感松软，老顾客张奶奶尝了后说：“今天的糕团比昨天还好吃，韧劲刚好，一点不粘牙。”

“看来这个数据标准在潮湿天气也管用。”林默在笔记本上画了个五角星，“不过我发现，传感器的精度还能再提升——现在只能测到小数点后一位，如果能精确到后两位，说不定能区分出更细微的口感差异。”

苏晚点点头，看着传感器若有所思：“我之前在网上看到过高精度的压力传感器，好像还能连接手机APP，实时显示数据。如果我们能把设备升级一下，以后在外面采购原料，也能随时测面团状态了。”

林默眼睛一亮：“这个主意好！我明天就查查资料，看看哪种传感器适合我们。对了，我们还可以把数据导入之前做的‘传统糕团知识库’，以后不管是谁学做糕团，只要看着数据操作，就能做出标准的‘老味道’。”

周五下午，林默和苏晚又做了一次对比实验——苏晚用传统手感判断发酵状态，林默用传感器测量数据，结果两人判断的“发酵完成”的面团，数据完全一致。苏晚看着手里的面团，又看了看电脑上的2.3kPa，突然笑着说：“以前我总觉得数据会夺走老手艺的温度，现在才发现，数据反而能让老手艺传得更远。”

“可不是嘛。”林默拿起一块刚蒸好的糕团递给苏晚，“你看，现在我们的糕团，既保留了你奶奶传下来的‘老手感’，又有精准的数据做支撑，老顾客觉得味道没变，新顾客也能稳定吃到‘老味道’，这就是我们合作的意义啊。”