周一清晨的老街还浸在薄雾里，“晚香斋”的木门被轻轻推开，苏晚拎着装满“苏记”老工具的竹篮走进来。她今天穿了件靛蓝色的土布褂子，袖口挽到小臂，露出常年揉面磨出薄茧的手腕——这是她特意为纯手工组制作准备的行头，想尽可能贴近奶奶当年做糕团的状态。

“早啊，苏晚。”林默已经在操作台上摆好了摄像机和数据记录表，镜头正对着中间的揉面区，“设备都调试好了，全程4K录像，每5分钟自动存一次档，数据记录表也分了手工组、数据组、混合组三栏，保证记录完整。”

苏晚点点头，从竹篮里取出木质擀面杖和陶制面盆——这面盆是奶奶传下来的，内壁布满细密的纹路，据说能让面团发酵更均匀。“纯手工组我打算分三步来：先醒面，再揉筋，最后塑形蒸制。”她一边说，一边将面粉倒入面盆，“面粉要过筛三次，第一次去杂质，第二次让面粉蓬松，第三次筛出细粉，这是‘苏记’的老规矩。”

林默赶紧在“纯手工组数据记录表”上写下“7:00面粉过筛第一次”，手里的秒表开始计时。他看着苏晚手腕轻转，面粉在筛子里簌簌落下，细如粉尘的面粉在晨光中形成一道白雾，突然觉得这画面像极了老照片里的场景——原来传统手艺的每一步，都藏着不为人知的讲究。

“对了，林默，你能帮我记一下揉面的时长吗？”苏晚将筛好的面粉围成圈，中间倒入温水，“我揉面靠的是手感，什么时候面团起筋了，什么时候就停，但你得记个大概时间，方便后续对比。”

“好！”林默的秒表立刻归零，“7:20开始揉面，现在计时。”

苏晚的双手在面团上快速翻动，掌心紧贴面团，手指用力将面团往面盆壁上按压、折叠。面团从松散的絮状渐渐变得紧实，表面也慢慢光滑起来。林默注意到，苏晚揉面的力度不是一成不变的——刚开始力度轻，主要是将面粉和水混合均匀；5分钟后力度加大，手腕带动手臂发力，面团在面盆里发出“砰砰”的碰撞声；10分钟后力度又渐渐放缓，改为轻轻揉搓，像是在感受面团的筋性。

“7:35揉面停止。”苏晚将面团揉成圆球状，盖上湿布，“现在开始醒面，大概需要40分钟。醒面的时候要注意室温，今天温度18℃，湿度60%，醒面时间可以稍微延长5分钟，要是夏天，35分钟就够了。”

林默赶紧记录下“7:35面团醒面，预计醒面时间45分钟，室温18℃，湿度60%”，又在旁边补了个括号，标注“苏晚根据温湿度调整醒面时间”。他突然意识到，纯手工制作看似没有数据，实则处处都是“隐性数据”——温湿度、揉面时长、醒面时间，这些都需要靠经验实时调整，比纯数据组的固定参数灵活多了。

接下来的45分钟里，苏晚每隔10分钟就会掀开湿布，用指尖轻轻按压面团。“7:45第一次检查，面团表面微硬，回弹快，未醒好。”“7:55第二次检查，面团表面变软，回弹稍慢，接近醒好。”“8:20第三次检查，面团按压后缓慢回弹，表面不粘手，醒面完成。”林默的笔在记录表上不停移动，每一次检查都详细记录下时间和苏晚的判断依据。

另一边，纯数据组的准备工作也在同步进行。林默将压力传感器固定在揉面机上，连接电脑后，屏幕上立刻显示出实时压力值。“纯数据组的揉面参数我们之前定好了：揉面压力30kPa，揉面时间12分钟，转速60转/分钟。”他一边调试机器，一边对苏晚解释，“不管面团状态怎么样，都严格按照这个参数来，保证每一次揉面都一样。”

苏晚凑过去看屏幕上的压力曲线，曲线平稳地维持在30kPa左右，偶尔有小幅波动，机器也会立刻自动调整力度。“这机器倒挺精准，就是不知道揉出来的面团筋性怎么样。”她伸手摸了摸数据组的面团，表面光滑，但触感比手工揉的面团硬一些，“感觉筋性有点过了，要是手工揉，这时候应该会减轻力度，让面团稍微松弛一下。”

林默愣了愣，赶紧在“纯数据组记录表”上写下“8:10面团触感偏硬，疑似筋性过强”，心里却有些不服气——参数是根据之前的实验定的，怎么会出现筋性过强的问题？难道纯数据组真的没办法像手工那样灵活调整？

“可能是今天的面粉含水量不一样。”苏晚似乎看出了林默的疑惑，解释道，“虽然我们从同一家供应商采购的面粉，但不同批次的含水量可能有细微差别。手工揉面能靠手感实时调整力度，机器却只能按固定参数来，这就是手工的优势。”

林默点点头，在记录表上补充了“面粉批次差异可能影响面团筋性”，心里暗下决心——等实验结束，一定要研究一下怎么让机器根据面粉含水量自动调整参数，让纯数据组也能更灵活。

上午10点，纯手工组和纯数据组的面团都进入了蒸制环节。苏晚用竹制蒸笼蒸手工糕团，蒸笼底部垫了一层新鲜的荷叶，“荷叶能吸收蒸汽的水分，还能让糕团带上荷叶的清香，蒸的时候要大火上汽后转中火，蒸汽要细而匀，不能太猛，不然糕团会开裂。”

林默则在纯数据组的电蒸箱上设定了参数：“蒸汽温度105℃，蒸制时间12分钟，蒸汽量中等，自动控温。”他看着电蒸箱显示屏上的温度曲线，始终稳定在105℃±0.5℃之间，心里忍不住感叹——数据化的优势就是稳定，不用像手工那样时刻盯着蒸笼，担心火候过大或过小。

“对了，林默，你有没有发现纯数据组的蒸制温度波动特别小？”苏晚突然指着电蒸箱的显示屏，“手工蒸制靠的是柴火或煤气，温度难免有波动，有时候差个5℃，糕团的口感就不一样了。这电蒸箱的温控系统倒是挺厉害，要是能把这个技术用到烘烤设备上，说不定能解决烘烤温度不稳定的问题。”

林默眼前一亮——苏晚的话正好说到了他心里。之前做芝麻糕时，他就发现烘烤环节的温度波动会影响芝麻的香气，有时候温度高一点，芝麻就烤焦了；温度低一点，香气又不够浓郁。“我早就想优化烘烤设备的温控系统了！”他赶紧在笔记本上写下“10:15灵感：优化烘烤设备温控系统，参考电蒸箱±0.5℃精度”，“等实验结束，我们就研究一下，看看能不能给烤箱装个更精准的温控模块。”

中午12点，纯手工组和纯数据组的第一批桂花糕都蒸好了。苏晚揭开蒸笼，荷叶的清香和桂花的甜香扑面而来，糕团表面泛着温润的光泽，边缘有自然的褶皱，像一朵朵绽放的小花。“手工组第一批成品，12:00蒸制完成，外观：边缘褶皱自然，颜色米白，无开裂。”林默赶紧拍照记录，又用尺子量了量直径——8.2厘米，厚度1.6厘米，刚好在“苏记”的隐性标准范围内。

纯数据组的糕团则是另一番景象：形状规整，直径精确到8厘米，厚度1.5厘米，误差不超过0.1厘米，但边缘光滑，没有手工的褶皱，颜色也比手工组稍浅一些。“数据组第一批成品，12:02蒸制完成，外观：形状规整，颜色偏浅，无褶皱。”林默记录完，拿起一块数据组的糕团尝了尝——口感松软，但桂花香气比手工组淡一些，甜度也稍微低一点。

“是不是蒸制时间有点短？”苏晚也尝了一块数据组的糕团，“手工组我蒸了15分钟，数据组只蒸了12分钟，可能时间不够，导致香气没完全释放出来。”

林默赶紧查看数据组的蒸制参数：“之前定的12分钟是根据质构仪检测的硬度值定的，没想到会影响香气。”他在记录表上写下“12:05数据组糕团香气偏淡，疑似蒸制时间不足，后续批次调整为13分钟”，心里有些愧疚——看来自己还是太依赖数据，忽略了香气释放这样的细节。

下午2点，数据+手工组的制作开始了。这一组由林默和苏晚共同操作：林默负责用压力传感器监测揉面力度，苏晚负责用手感判断面团筋性；林默设定蒸制温度，苏晚根据蒸汽的颜色调整蒸制时间。

“揉面压力先设为28kPa，比纯数据组低2kPa，看看面团筋性怎么样。”苏晚的手放在面团上，感受着传感器传来的力度，“现在力度刚好，面团开始起筋了，保持这个压力再揉3分钟。”

林默赶紧调整传感器参数，屏幕上的压力曲线立刻稳定在28kPa。“14:08揉面压力调整为28kPa，苏晚判断面团筋性适中。”他记录得格外认真，心里渐渐明白——数据+手工组的优势，就是让数据为手工服务，而不是让手工迁就数据。

蒸制环节更是充满了协作的乐趣。林默将电蒸箱温度设定为103℃，苏晚则盯着蒸笼的白雾：“蒸汽颜色偏白，说明水分太多，稍微调小一点蒸汽量。”林默立刻调整参数，蒸汽量从“中等”改为“中低”，白雾渐渐变成了淡青色。“对，就是这个颜色，蒸汽里带着桂花的香气，说明糕团快好了。”苏晚笑着说。

14:30，数据+手工组的第一批糕团蒸好了。掀开蒸笼的瞬间，桂花的甜香比手工组更浓郁，形状也比数据组更自然——边缘有轻微的褶皱，直径8.1厘米，厚度1.5厘米，刚好符合“苏记”的隐性标准。林默拿起质构仪测了测硬度：280g，弹性0.85，刚好在之前设定的最佳范围内；苏晚则尝了一口，眼睛立刻亮了：“就是这个味道！比手工组稳定，比数据组有香气，这才是最好的‘老味道’。”

接下来的两天，三组制作都在有条不紊地进行。纯手工组苏晚一共做了10份糕团，揉面时长最短14分钟，最长18分钟，蒸制时间最短14分钟，最长16分钟，每一份的参数都不一样，但口感都保持在较高水平；纯数据组林默调整了蒸制时间后，香气明显提升，10份糕团的揉面压力、蒸制温度误差都不超过1%，稳定性极高；数据+手工组则结合了两者的优势，10份糕团的口感差异只有0.3分，外观评分平均28分，比手工组和数据组都高。

周五晚上，林默和苏晚坐在铺子里，整理三天来的所有数据。纯手工组的记录表上写满了“苏晚判断”“手感调整”“温湿度影响”，数据组的表格则是清一色的数字和曲线，混合组的表格里既有数据，又有手工调整的备注，看起来格外丰富。

“你看，纯数据组的烘烤温度波动真的很小。”林默指着数据组的温度曲线，“最高105.2℃，最低104.8℃，误差只有0.4℃，比我们之前用的烤箱稳定多了。”他拿出之前画的烤箱改造草图，“要是给烤箱装个和电蒸箱一样的温控模块，再加上湿度传感器，说不定能解决芝麻糕烘烤焦糊的问题。”

苏晚凑过去看草图，上面画着烤箱内部的结构，标注了温控模块和湿度传感器的安装位置。“这个想法可行。”她点点头，“我之前在网上看到过类似的改造案例，就是把工业级的温控系统用到家用烤箱上，精度能达到±0.3℃。等实验报告整理完，我们可以试试。”

林默赶紧在草图上写下“苏晚建议：采用工业级温控系统，精度±0.3℃”，心里充满了期待。他看着桌上厚厚的数据记录表，突然觉得这些数字不再是冰冷的符号，而是有温度的——每一个数据背后，都藏着传统手艺的智慧，也藏着现代科技的力量。

“对了，明天就是检测评分环节了。”苏晚突然想起，“我们得把三组糕团都编号，让品鉴员盲评，这样结果更客观。还有，质构仪、色差仪的检测顺序也要打乱，避免出现偏差。”

“好！”林默立刻拿出新的表格，“明天早上8点开始编号，手工组编为A1-A10，数据组编为B1-B10，混合组编为C1-C10，编号标签用不透明的贴纸，保证品鉴员看不到组别信息。检测顺序也随机抽签决定，先测哪个组全看运气。”

苏晚笑着点点头，将整理好的数据记录表放进档案袋——这档案袋以后就是“晚香斋”的技术档案，里面记录着三种制作方式的每一个细节，也记录着他们从理念碰撞到携手合作的全过程。

夜色渐深，老街的灯光一盏盏熄灭，只有“晚香斋”的灯还亮着。操作台上，三组糕团整齐地摆放在密封盒里，像等待检阅的士兵；旁边的电脑屏幕上，还显示着三天来的温度曲线和压力曲线，这些曲线交织在一起，像是传统与现代融合的轨迹。