粤省的炒青菜，其实指的并不是单一的一种菜。

在粤省，但凡是绿色叶子的菜，他们都叫做青菜。

菜心，生菜，芥兰……哪怕是红薯叶，都算是青菜。

再加上两广的土质都不太好，所以他们那里本地产的青菜，都有一股很浓的土腥味，跟不同的菜相配合，其产生的土腥味也都不一样，所以要怎么去除这些菜里面的土腥味。

就成为了南方厨师，必修的一课。

看一个厨师，炒的青菜好不好吃，就知道他的水平如何。

而北方炒土豆丝，那考教的主要就是两点。

其一就是刀工，土豆丝，正经厨子都是要切的，不能用插的。

因为插的会导致土豆内的纤维撕裂，破坏细胞壁。

如果常吃的就知道，土豆丝插的可没有切的好吃。

要切成那种三毫米左右的正方形小丝，当然，可以有所出入，但不能太大，还有就是炒的时候，火侯很重要。

土豆丝切完之后，表面是在不断的往外出淀粉的。

炒的火侯大了，就糊了。

火候不够，不断生，吃起来口感就不好。

所以这道菜也很重要。

看到宋昱同意了自己做土豆丝，这时的主厨也去旁边挑了两个土豆，用勺子，一边刮一边洗，弄好之后，他便开始切了起来，有一说一，这个主厨，刀工没有问题！

处理方式也没有问题，看的出来人家是正经学出来的。

起锅烧油，一直都没有问题，火候之类的，都掌握的很好。

很快，一盘土豆丝做完，也放到了宋昱的面前。

宋昱抄起了一双筷子尝了一下后，他突然间笑了，他知道问题出在哪了，随后他也转身看向了那个老师傅。

“叔儿，班门弄斧了。”

听到宋昱的话，这时后厨的众人都不由得一愣，宋昱这是要动手做菜？正当这些人疑惑的时候，宋昱也去挑了两个土豆。

同样的用勺子，边洗边把土豆皮打了，然后他便开始切了起来。

宋昱一动手，这时后厨的众人都不由得一愣。

说真的，宋昱的刀工，跟这个主厨的水平，可谓是不相不下。

这也让他们十分的惊讶，宋昱……宋氏的大少，做菜也这么厉害？

在他们震惊的时候，宋昱这边已经开始起锅烧油了，随后一个跟对方一模一样的炒土豆丝便很快做好了。

当两盘看起来几乎相同的土豆丝放到了一起后，宋昱也向着主厨做了一个请的手势。

主厨也抽了一双筷子尝了一下，然后他的神情便变了。

因为他明显吃的出来，宋昱的土豆丝做的，要比自己做的好吃。

“这，这……我……”