次日，福源祥后厨。

沈砚系上白围裙，双手在温水盆里过了一遍，拿毛巾擦乾。

“文学，看准加水的比例。”

沈砚拿起一个粗瓷碗，將清水缓缓倒入麵粉中央的凹坑里，右手五指微张，顺著一个方向快搅，麵粉吃透了水很快打成了面絮。

杨文学站在一旁，手里拿著一个小本子，炭笔在纸上飞快记录，全神贯注，生怕错过师父的任何动作。这种特级富强粉，放在別的老字號铺子里，学徒连摸一把的资格都没有，如今师父却直接拿它来教自己揉面。

沈砚双手下压，掌根压住面絮，在案板上反覆推搓，“做酥皮，水油皮的筋度直接决定了成品的层次，要是揉不到位，烤出来就是死麵疙瘩。”

福源祥后厨里热火朝天，几条街外的得月楼茶馆二楼，却透著股阴沉。

一间僻静的雅座里满是旱菸味，桂香村的刘掌柜端起桌上的紫砂壶，仰头猛灌了一大口浓茶，他对面的椅子上坐著个光头汉子，那汉子手里正拋弄著一根小黄鱼。

“刘爷把心放肚子里，您交代的活儿，底下兄弟们都记清了。”光头汉子把黄鱼揣进怀里。

“按您说的，不砸店门，也不动手打人，就在那福源祥的门槛前泼上两桶大粪，顺道再扔几只死耗子进去，保准让他们的招牌臭出十里地。”

刘掌柜冷哼一声，重重放下紫砂壶，“他沈砚不是要当公家的试点標杆吗我倒要看看，一个沾了满门大粪的標杆，区工委还怎么往下推！手脚都给我麻利点，事成之后，剩下的尾款自己去老地方拿。”

他转头看向身旁默不作声的祥记掌柜，隨手剥开一颗花生丟进嘴里慢慢咀嚼。

“沈砚那小子手艺再高能翻出什么浪花区工委再护著又顶什么用”

“咱们勤行自古就有勤行的老规矩。”

“弄几个青皮天天去门前噁心他，我看哪个客人还敢上门光顾”

“只要这福源祥的门脸彻底臭了，公家那边自然会看明白。”

“这四九城的勤行，离了咱们这些老规矩，它根本就转不起来。”

光头汉子听罢站起身，把剩下的半杯残茶一口灌下，转身推门下楼。

此时的福源祥后厨，炉火烧得正旺。

沈砚將揉好的水油皮放在一旁，他找来一块湿润的笼布盖在上面静置等待发酵，紧接著转身拿出一大块凝固的猪油，手起刀落，猪油剁成均匀的碎丁，往里面加入適量的麵粉，双手开始快速搓揉，借著手心的热气把猪油焐化，和麵粉彻底揉匀。

“记住，干油酥绝对不能揉出筋道来。”

沈砚边说边把干油酥团成一个圆滚滚的球体。

“要用掌心去搓擦，让油脂充分包裹住麵粉。”

杨文学凑近案板，看著那团金黄油润的干油酥，心里暗自惊嘆。

沈砚拿起擀麵杖，左手转动水油皮，右手握著擀麵杖来回推拉，几下就把麵皮擀成中间厚，四边薄的圆片，最后將干油酥放在麵皮中央，虎口收紧封死接口。

光头汉子揣著金条走下茶馆楼梯，拐进阴暗的后巷，十几个穿著破棉袄的青皮正蹲在墙根底下搓手哈气。

光头汉子走过去，踢了其中一个正在打盹的青皮一脚。

“抄傢伙，干活。”

十几个青皮立刻骂骂咧咧地拎起木桶和防身的木棍，顺著胡同朝前门大街摸去。

此时，福源祥斜对面的胡同口，一辆军绿色的吉普车停在阴影里，老赵坐在副驾驶上，手里摆弄著一把白朗寧手枪，后排坐著两个穿著便衣的保卫干事。

“队长，那帮瘪三动了。”小李放下手里的望远镜。

老赵把手枪插回腰间的枪套，推开车门下了车，这群老东西真是活腻了，找几个市井混混就敢去甲级目標所在地搞事情今天不把这帮毒瘤连根拔起，以后暗卫的脸往哪搁

老赵抬起左手，比划了几个动作，两名干事立刻点点头，贴著墙根摸向胡同尾端，另外三名干事爬上对面的平房房顶占据制高点。

福源祥后厨。

沈砚將包好油酥的麵团按扁，擀麵杖从中间往两头推，麵团顺势摊成长方形的薄片。

他捏住面片的一端，向內摺叠三分之一，另一端覆盖上去，利落地叠了个“三折”。

“这叫三折起酥。”

沈砚把折好的麵团转了九十度，再次擀开，“动作要快，力度要匀，一旦破酥，油漏出来这块面就废了。”

麵团在沈砚手里服服帖帖，表面光滑，透出里头细密的层次。

陈平安坐在前厅的柜檯后，手里拨弄著算盘核对昨日的帐目，他听到后厨传来的案板敲击声，节奏稳定而轻快，陈平安忍不住暗自感嘆，沈师傅这份定力，真不是常人能有的。外面那些老字號闹得沸沸扬扬，他却像个没事人一样，一门心思扑在麵团上，这才是真正的手艺人。

胡同里。

光头汉子带著人穿过两条胡同，距离福源祥只剩最后五十米，只要拐过前面的弯就能看到福源祥的招牌。

光头汉子抬起手。

“兄弟们准备……”