沈砚看著何大清的背影消失在胡同拐角，他转身拎著那个旧报纸包裹重新走进福源祥后院。

杨文学正垫著厚实的粗布垫子，將第三炉桃酥从烤炉里拽出来。一百二十块桃酥在铁盘里码得整整齐齐，表面的冰裂纹开得十分匀称，焦糖混合著猪油的浓香顺著热气直往上冲。

沈砚走上前，伸手捏起边缘的一块顺势掰开，起酥极好，细碎的酥渣纷纷落在案板上，里头也熟透了，一点生面芯都没留。

“火候稳住了。”沈砚把那半块桃酥扔进嘴里嚼了两下，“以后这第一口炉子，你来掌。”

杨文学猛地抬起头，手里的铁盘哐当一声磕在案板边缘。

后厨里干活的伙计全停了手，一个个眼巴巴地望向杨文学。

掌头炉。在老字號勤行的规矩里，这是主事大徒弟才能享受的待遇。这就意味著他能独当一面了。

“师父，我……我能行”杨文学说话都有些结巴。

“手艺到了就行。”沈砚拍掉手指上的酥渣，“收拾案板，到点下班。”

换下白案大褂，沈砚走出福源祥正门。

前门大街上人来人往。卖糖葫芦的木架子上插满鲜红的山楂，推著独轮车卖大白菜的小贩在路边大声吆喝。

沈砚双手插兜。前些天那锅飞龙汤让他对老味道起了兴致。这年头没有速成饲料，没有激素，猪是吃泔水和野菜长大的，羊是吃草原碱草的。手艺人全凭几十年练出来的真功夫，火候差一丝，味道就变一分。

他不打算去大饭庄，而是溜达著去了天桥斜街。他这趟出来，就是想尝尝四九城最地道的市井味道，顺道找找做新糕点的灵感。

天桥斜街。

一个搭著破旧油布的露天摊子前，一口大铜锅架在泥糊的炭炉上。锅里的水翻滚不休，白气蒸腾。

摊主是个五十多岁的回民老汉，头上戴著白帽，腰里繫著一条看不出底色的围裙。

“来盘肚仁，一盘散丹。一碗羊杂汤，两个芝麻烧饼。”沈砚找了个长条凳坐下。

老汉应了一声，从水盆里抓起一把切得很细的肚仁，丟进长柄笊篱里。沈砚看著那口锅，老汉手极稳，笊篱在滚水里提拉了三下，手腕一抖，热气腾腾的肚仁便落入瓷盘，全程不到五秒。

“您的肚仁。散丹还得等会儿。”老汉端上一小碟蘸料，放在沈砚面前。

沈砚拿起竹筷，夹起一筷子肚仁，在蘸料碗里滚了一圈，送进嘴里。

一口咬下去，肚仁在齿间咯吱作响。脆嫩爽利，半点腥膻味都没有。这肚仁选的是羊胃最嫩的一条边，拾掇得极为乾净。全凭老汉手上的火候功夫，多一秒就老，少一秒就生。

沈砚接著品尝蘸料。芝麻酱是小磨香油调开的，浓稠掛筷。韭菜花带著天然的辛香，酱豆腐汁提供咸鲜底味。表面漂著几滴现炸的辣椒油和虾油。

沈砚心里暗赞，这才是地道的老北京爆肚。食材本真，手艺过硬。