杨文学双手一拢，原本摊开的薄透麵团立马缩成了一团。他抓起案板边备好的一把粗盐，在掌心来回搓动，把手汗搓得乾乾净净，隨后他把麵团放入瓷盆，盖上一块拧乾的温热湿布，静置醒发。

隔壁案板前，正明斋的大徒弟余光瞥向这边，手里的擀麵杖下意识顿住了。

他十岁就在正明斋学徒，揉面这门功夫练了整整十年。中式糕点的规矩向来是揉、揣、擦，讲究个绵柔劲儿。杨文学那种大开大合的摔砸路数，根本没按老祖宗的规矩来。

他本想嗤笑对方胡来，可一看那麵团的水亮光泽和拉拽不断的那股筋骨，他心里顿时咯噔一下，手里的活儿也跟著慢了

“发什么愣！”正明斋大掌柜压低嗓门训斥，他手里盘了的核桃停了下来，节奏全乱。“时辰不等人！你那盆火腿骨髓再放就澥了！”

大掌柜两眼直勾勾盯著那个盖著湿布的瓷盆。福源祥到底从哪寻来的这些偏门手艺先是市面上见不到的雪花粉，现在又是这闻所未闻的揉面法。本以为凭正明斋的底蕴，亮出“金丝缠玉”肯定能稳压一头，可这会儿心里却直犯嘀咕。

大徒弟被这一声喝骂惊醒，连忙收回视线，在围裙上蹭了蹭手汗，端过那盆奶白油润的火腿骨髓继续干活。

杨文学根本没理会旁边的动静，他拿过之前备好的干油酥，放在案板左上角，接著倒出剩下的半盆雪花粉，准备起水油皮。

做水油皮不能用蛮力，杨文学舀起半瓢凉水，兑入一点热水。食指探入水中，试了试温度。

水温刚好，能化开猪油，又不至於把面烫熟，他贴著盆边把温水倒进雪花粉里，左手倒水，右手五指张开，快速在盆里抄拌。雪白的麵粉遇水，很快被搓成了均匀的面絮。

他反手挖出一大块猪油丟进面絮，掌根压上，推、收、按、揉。没了刚才摔砸的动静，只剩麵团跟木案摩擦的沙沙声。猪油一吃透，水油皮立马变得光滑柔软，表面透著油润。他將水油皮揉成长条，双手齐下，揪出大小一致的剂子。干油酥也被均分成等份。

高台上。

梅兰芳放下青花茶盏，身子前倾：“水油皮裹干油酥，这是要做暗酥”

王大鼎拍了一下太师椅的扶手：“好傢伙！双管齐下！那边新面点还在醒发，他这边插空做中式酥皮！这时间把控和手上的麻利劲，实在难得！”

老舍推了推圆框眼镜，指著台下：“王师傅，您看他这包酥的手法。”

台下，杨文学拿起一个水油皮剂子，掌心一压，放入干油酥。左手虎口收拢，右手拇指將干油酥往里按。一捏，一转，收口严丝合缝，一气呵成。

包好后，他拿起细长的小擀麵杖，从中间向两端发力，將麵团擀成长舌状，指尖一挑，麵皮捲成圆筒。这是第一次起酥。圆筒竖放，再次压扁、擀长、捲起。第二次起酥。麵皮在他手里翻转，层层叠叠的酥层全包进了光滑的表皮里。这就是暗酥，外表素净，吃的就是內里乾坤。

正明斋大掌柜紧盯著杨文学的手，“两开两合，这起酥的层数……”普通的酥皮点心做到十几层已是极品，杨文学这手法，起码是奔著三十六层去的。极品麵粉和纯净猪油的配合，让麵皮薄得透光却经得起反覆折腾。

杨文学將卷好的酥皮胚子码放整齐，他弯腰从樟木箱底层抱出一个青花瓷罐。盖子一揭，果仁的奇香混著醇厚的脂油味儿直往人鼻子里钻，直接把正明斋的火腿骨髓味给压了下去。

前排围观的街坊吸了吸鼻子。

“这味儿熟啊……”

“中秋节！福源祥那个卖疯了的大五仁！”

“对！那爷说有贡品成色的那个！”