夜色像一块柔软的黑丝绒，裹住了整条老街。“晚香斋”的灯还亮着，林默坐在电脑前，反复看着知乎上那条匿名回复——“先懂工艺，再谈数据”。八个字很简单，却像一把钥匙，打开了他之前忽略的一扇门。白天双盲测试的成功，让他证明了数据化能复刻传统口感，但这条回复提醒他，真正的传承不是机械地复制数据，而是要读懂老手艺背后的“魂”，读懂顾客口中“老味道”的真正含义。

他起身走到操作台前，拿起爷爷留下的工艺手札。泛黄的纸页上，爷爷用毛笔写的“桂花糕”三个字力透纸背，起筋”“蒸要见汽即停”，这些模糊的描述，在以前的他看来是需要被量化的“漏洞”，可现在再读，却读出了爷爷对工艺的敬畏。他突然意识到，自己之前把“老味道”想得太简单了，以为只要参数对了，味道就对了，却忽略了那些藏在描述背后的、顾客真正在意的体验。

“老味道到底是什么？”林默喃喃自语。他想起白天张奶奶说“要有小时候的甜香”，王爷爷说“嚼着得有劲儿”，李叔说“桂花味儿得透，不能浮在表面”。这些描述都很主观，没有具体的标准，可正是这些模糊的感受，构成了“林记糕团”最珍贵的口碑。如果不能把这些抽象的体验转化为具体的数据指标，数据化就只是空有其表，永远无法真正留住老顾客，也无法让新顾客理解“老味道”的魅力。

第二天一早，林默把铺子交给母亲照看，自己揣着笔记本和录音笔，走出了铺子。他决定走访老顾客，一个个去问，把他们口中的“老味道”一点点挖出来。

第一站，他去了巷尾的张奶奶家。张奶奶家的院子里种着一棵桂花树，清晨的阳光洒在花瓣上，金灿灿的。看到林默来，张奶奶赶紧把他让进屋里，端上一杯温热的桂花茶。“小林啊，是不是糕团铺又出新花样了？”张奶奶笑着问，眼角的皱纹里满是慈祥。

林默不好意思地笑了笑：“张奶奶，我今天来，是想问问您，您说的‘小时候的甜香’，到底是一种什么样的味道？比如甜度是像冰糖一样，还是像蜂蜜一样？”

张奶奶愣了一下，然后慢慢回忆起来：“像你爷爷做的桂花糕，甜得很柔和，不是那种齁人的甜，吃着嘴里，还能尝到桂花本身的清香味。不像现在有些糕团，甜得发苦，桂花味儿也像兑了水似的。”她顿了顿，又补充道，“还有口感，得软乎乎的，但又不能太烂，嚼的时候能感觉到糯米的韧劲，咽下去之后，嘴里还得留着香味儿。”

林默一边听，一边飞快地在笔记本上记录，还打开录音笔，把张奶奶的话一字一句录下来。“张奶奶，您说的‘柔和的甜’，要是用糖量来算，您觉得比现在市面上的糕团甜多少合适？”他试着引导张奶奶给出更具体的描述。

张奶奶想了想，伸出手指比划着：“比隔壁那家‘甜心糕团’的甜淡一半吧，他们家的太甜了，我吃一块就腻得慌。你爷爷做的，我一次能吃两块，还不觉得齁。”

从张奶奶家出来，林默又去了王爷爷家。王爷爷是退休的老教师，说话很有条理。“小林啊，我跟你说，‘老味道’的关键在‘韧’。”王爷爷坐在藤椅上，喝了口茶，慢悠悠地说，“不是那种咬不动的硬，是有弹性的韧。你嚼的时候，面团能跟着牙齿动，松开嘴，糕团还能回弹一点，这样才好吃。要是太软烂，像糊一样，就没嚼头了；要是太硬，又费牙，不符合咱们老年人的口味。”

林默拿出提前做好的两块桂花糕，一块是昨天按照数据化配方做的，一块是特意做得软一些的。“王爷爷，您尝尝这两块，哪个更接近您说的‘韧’？”

王爷爷接过糕团，先尝了尝数据化配方做的那块，点了点头：“这个有点意思，有那股韧劲儿，但还差点。”又尝了尝另一块，摇了摇头：“这个太烂了，不行。”他放下糕团，看着林默说，“你爷爷做的糕团，揉面的时候肯定下了功夫，那筋性是揉出来的，不是靠蒸出来的。你要是想做出那个味儿，得在揉面上多琢磨，不是光靠算次数就行的。”

林默把王爷爷的话认真记下来，心里有了新的思考。原来揉面的次数只是基础，真正影响“韧”性的，还有揉面的力度、方向，甚至是面团醒发的时间。这些都是他之前没有考虑到的细节，也是“老味道”藏得最深的秘密。

接下来的几天，林默每天都穿梭在老街的各个角落，走访老顾客。他去了李叔开的杂货店，听李叔讲“桂花味儿要透”的秘诀——“得用当年的新桂花，用糖腌上半个月，让桂花的香味儿渗到糖里，再和面粉拌在一起，这样蒸出来的糕团，每一口都有桂花味儿，不是表面撒点桂花装样子”；他去了赵阿姨家，赵阿姨是爷爷当年的老顾客，她说“老味道还得有温度”——“刚蒸出来的糕团不能太烫，也不能凉了，温温的，入口才舒服，像你爷爷当年，每次都会把糕团放在竹筛里晾一会儿，等温度刚好了再给顾客装”。

每走访一位老顾客，林默的笔记本就厚一分，录音笔里的内容就多一段。他把这些信息整理出来，发现顾客提到的“老味道”主要集中在三个方面：甜度、香气、口感。但这些描述大多是主观感受，没有具体的标准，怎么把它们转化为数据呢？

回到铺子里，林默把自己关在小阁楼里，对着电脑屏幕上的访谈记录发呆。他把顾客提到的关键词一个个列出来：“柔和的甜”“桂花清香味”“有弹性的韧”“温温的口感”“香味持久”……整整列了两页纸。看着这些关键词，他突然想到了之前在大厂做用户调研时用过的词云图——把高频出现的关键词用可视化的方式呈现出来，能快速找到核心需求。

他立刻打开电脑，下载了WordCloud软件，把整理好的关键词导入进去。很快，一张词云图生成了：“桂花香味”“柔和甜”“有韧劲”这三个关键词用最大的字体显示在图中央，周围围绕着“温温的”“香味持久”“不齁”等小一点的关键词。看着这张图，林默的思路一下子清晰了——核心需求就是这三个：香气要足、甜度要柔、口感要韧。

接下来，就是把这三个核心需求转化为具体的数据指标。

对于“甜度”，他参考了张奶奶“比‘甜心糕团’淡一半”的描述，特意去买了“甜心糕团”的桂花糕，用甜度计测量了它的糖度——28%。那“柔和的甜”就是14%左右？他又走访了几位老顾客，让他们品尝不同糖度的桂花糕（12%、14%、16%、18%），最终确定15%-18%的糖度最符合大家对“柔和甜”的期待。

对于“桂花香气”，他想起李叔说的“用当年的新桂花腌制”。他买了不同年份的桂花，分别制作成桂花糖，然后用香气测量仪（他特意从网上租来的）测量不同桂花糖制作的糕团的香气浓度。结果显示，用当年新桂花腌制半个月的桂花糖，制作出的糕团桂花香气保留率能达到80%，而用陈桂花制作的，香气保留率只有40%左右。“桂花香气保留率80%”这个指标，就这样确定了。