凌晨四点的怀安县，雾气还没散。纺织厂旧食堂的烟囱冒出第一缕青烟。

陈皮光著膀子，手里拿著通条，捅咕炉膛里的无烟煤。火苗窜上来，映著他胳膊上的一道旧疤。

李瀟推门进来，手里拎著两只褪好毛的老母鸡，三根猪棒骨，一块泛著油光的火腿皮。

“水烧开。”李瀟把食材扔进大號不锈钢盆。

陈皮放下通条，转身去提水桶。

“你刀工好，手稳，眼毒。”李瀟拿起剔骨刀，刀刃在磨刀棒上蹭了两下，发出清脆的金属摩擦声，“但做菜，刀工只占三成。剩下七成，在水里，在火里。”

刀锋顺著母鸡脊背划过，骨肉分离。李瀟把棒骨放在案板上，用刀背猛砸。“咔嚓”，骨头断裂，露出里面红白相间的骨髓。

“骨头不敲断，骨髓熬不出来，汤就没底味。”

大锅里的水翻滚。食材下锅焯水。血沫浮起。李瀟用漏勺撇净，捞出食材，放在冷水里冲洗。

“这叫拔血水。血水不净，汤发腥。”

陈皮盯著李瀟的动作，眼睛一眨不眨。他在街头混，学的是野路子，切菜凭本能，从未见过这种细致到近乎苛刻的规矩。

重新换水。食材入锅。加葱结、薑片，倒了半碗花雕酒。

“大火烧开，转微火。”李瀟指著炉膛，“火苗不能舔著锅底，要让水面保持微微翻花。这叫『菊花心』。”

两个小时过去。锅里的汤变成了奶白色。

陈皮咽了口唾沫。这汤已经香得能让人把舌头吞下去。

“这只是毛汤。”李瀟拿过一块鸡胸肉，一块猪里脊。

“剁成泥。越细越好。不要加水。”

陈皮二话没说，拿起两把菜刀，双手交替。案板上响起密集的鼓点。不到五分钟，肉变成了细腻的肉茸。

李瀟把肉茸分装在两个碗里，加葱姜水泻开。

“看好了，这叫扫汤。”

李瀟把锅里的葱姜捞出，火调大。汤汁翻滚。他把猪肉茸倒入锅中，用勺子顺著一个方向快速搅动。

奇妙的变化发生了。浑浊的奶白汤汁里，猪肉茸受热凝固，像一块海绵，把汤里细微的杂质和油脂全部吸附在表面。肉茸浮出水面，结成一个饼。

李瀟用漏勺把肉饼捞出。汤色已经变浅。

“再来一次。这次用鸡肉茸。”

鸡肉茸下锅。重复刚才的动作。

等第二次肉饼捞出，陈皮凑到锅边。他愣住了。

锅里的汤，清澈见底，没有一点杂质，连一滴油星都看不见。顏色呈现出一种琥珀般的淡黄。