院子里安静下来。

沈砚重新坐回炕沿，把油灯拨亮了几分，铺开一张空白的手札纸，提笔开始默写今天王大鼎复述的那段飞龙清燉口蘑粉提鲜的法子，附上关火后放粉的时机和余温借味的操作细节。

写完搁笔在旁边標了一行：此法可推至鸽子汤、野鸡汤，口蘑粉提鲜不夺味，需关火后静置三分钟。

手札合上。

沈砚躺下，把被子往上拉了拉，那床棉被是杨文学他娘连夜缝的，棉花塞得实，压在身上沉甸甸的，暖得很。

天刚透亮，沈砚就醒了。

到福源祥的时候，陈平安已经在柜檯后头坐著了，一杯热水摆在帐册旁边，正低头核对昨天的进出帐。

杨文学在后厨，已经开始揉面了。

沈砚走过去在麵团上按了按，皱眉道：“发力偏了，你是要把面压死，还是要把面揉活手掌跟小臂成直线，力道是送出去的，不是砸下去的。”

杨文学重新上手，照著试了两遍，第三遍麵团的质地开始对了，沈砚往旁边退了半步让他继续。

赵德柱从外头转进来，把一张纸拍在灶台边上，“沈爷，工委刚送来的。”

沈砚拿起来看了眼，是区工委通知，內容简短：祥记和桂香村查封，帐目移交，两家店的原有伙计审查后共剩十四人，工委请福源祥协助安置，能用的留用，不能用的另行分配。

赵德柱搓了搓手：“这十四个人咋整”

沈砚扫了一眼，“让他们下午两点过来见见。”赵德柱点头后出去了。

下午两点，十四个身穿旧褂子的伙计在福源祥后院站成两排。前几天他们还是前门大街老字號的人，如今铺子倒了，掌柜进去了，这群人个个缩著脖子，眼神发飘。几个干了十几年的老师傅更是臊得抬不起头。

沈砚走出来，院子一下安静了，“都做过什么，自己报一遍。”

人群沉默了片刻，最左边一个四十多岁的中年人硬著头皮出声：“我在祥记干了十年白案，翻毛月饼、萨琪玛都能做。”

沈砚走到他面前，直截了当：“翻毛酥皮，你最高能开几层”

中年人咬了咬牙：“三十二层。”

沈砚指了指旁边的案板和麵团，“现在做我看看。”

沈砚走到案板前，指尖在对方刚开好的酥皮上轻轻一捻，顺著面纹划过，“第一折的时候，你为了赶速度，油酥没推到边角，第二折你手心出汗，麵皮已经抓黏了。这三十二层看著整齐，实则內里已经混了酥。祥记十年，就练出这么个手艺”

中年人脸憋得通红，手僵在半空，半个字也说不出来。

考核乾脆利落。沈砚不听虚的，只看手底下的真章。

三个小时后，结果敲定了。十四个人里，留下了八个，其中基本功最扎实的一个报了四级厨工，剩下七个定为学徒，另外六个手艺稀鬆的，由赵德柱出面跟工委交涉，推荐去別的单位。

陈平安在柜檯前核对著名单，有些发愁：“加上新来的，后厨现在二十多人，现有的灶口根本转不开，我得马上写报告去工委申请加灶。”

赵德柱转头看向灶房：“沈爷，加灶的事……”

沈砚正在纠正新留用伙计的刀工，闻言直起身子：“让陈干事直接去找王主任批条子。告诉工委，灶口批下来，福源祥下个月的產能，翻倍。”