批条下得很快。当天下午物资调配科的大卡车就停在了福源祥后门。

红砖，耐火泥，生铁板卸了一地，四个老泥瓦匠扛著瓦刀走进院子。

沈砚铺开牛皮纸，指著上面的剖面图，“三口大排灶，里侧加一个带迴风道的大烤炉。”

带头的老张头干了三十年盘灶的活，扫了几眼图纸，立刻招呼徒弟按图施工。仅仅三天时间，后院西侧的空棚子就换了模样，新炉子在院子里立了起来，厚重的生铁门上留著个窥火的圆孔。

老张头擦了擦手上的泥水，指著炉膛底下的碎炭说：“沈师傅，炉子盘好了。这耐火泥里水汽重，我顺手给您生了盆火，您慢慢烘个五天左右，把潮气彻底逼干透，千万別直接上大火，不然炉膛当场就得炸裂。”

沈砚点头：“规矩我懂，辛苦张师傅。”

老张头领著工钱带人离开。

这烘炉的五天，福源祥后厨成了练兵场，原本的老伙计加上新留用的八个人，二十多號人把后厨挤得满满当当，公私合营的铁饭碗端在手里，但能不能端稳还要看这几天的磨合。

老孙站在案板前，手里拿著个刮板。他四十多岁，在祥记干了八年白案，如今被分在杨文学手下听用。

老孙低著头，死盯著案板上的麵粉，让一个半大小子管著，他这一口气一直顶在嗓子眼。

“今天做干油酥。”杨文学站在头灶的位置，出声定活。

老孙撇了撇嘴，慢吞吞地舀面挖猪油，按照在祥记混了这么些年的老规矩，他左右瞟了一眼，趁著没人注意，手腕隱秘一翻，往猪油里飞快地掸了半钱清水。

加点水，麵团软和，推拿起来省力气，这是老字號里心照不宣的偷懒法子。

杨文学巡视到老孙面前停下脚步，他伸出两根手指，在老孙刚揉好的油酥上按了一下，搓了搓指尖。

“水多了。”杨文学抓起那团油酥，直接扔进旁边的废料盆里，“重开。”

老孙脸皮涨得通红，手里的刮板重重磕在案板上，冷笑一声：“小杨师傅，我干了这么些年白案，走过的桥比你走过的路还多！这点水进烤炉就蒸发了，根本吃不住火，烤出来照样掉渣！你年纪轻轻的，別拿著鸡毛当令箭，这前门大街的勤行，谁家不是这么干的”

后厨瞬间安静。新来的伙计们全停下手里的活，齐刷刷看过来，这是在试探新东家的底线呢。

杨文学也没废话。他走到老孙的案板前，重新称出纯白面，挖出等量的纯猪油，双手压在麵粉和猪油上，掌根发力，向前猛推。

乾麵掺纯油，推起来得费膀子力气，杨文学手背上青筋暴起，每一次推拉都用上了全身的力气，案板被震得砰砰作响，杨文学一口气连推了上百次，额头见了汗。直到麵粉和猪油完全吃透，揉成一团微黄透亮，细腻无渣的纯油酥。

杨文学把油酥拍在老孙面前。

“福源祥的规矩，干油酥就是纯油纯面，你加水烤出来確实也掉渣，但放不到三天，水汽返潮，点心就会发硬。”

杨文学指著老孙手里的刮板。

“在这里，那些糊弄客人的损招都给我烂在肚子里。重开，揉不到这个成色，明天不用来了。”

老孙死死盯著那团透亮匀实的纯油酥，不信邪地伸出手捏了一点在指尖搓了搓。滑润透亮，连点麵疙瘩都摸不著，脸皮跟著抖了抖，在祥记的时候师傅总会留一手，谁会下这种死力气去练手艺老孙咽了口唾沫，腰杆子一下就塌了，他默默拿起刮板把案板上的水渍颳得乾乾净净。

“我……我重开。”老孙低下了头。

周围的新老伙计立刻收回视线，手脚比刚才麻利了一倍。

五天后。

后院棚子下，炉膛里的耐火泥彻底干透，呈现出灰白色。