“试炉。”沈砚站在院子里出声。

屋里的杨文学开了一盆混糖桃酥的面，揪剂子，搓圆，按扁，整整三大铁盘生坯码好，他端著盘子快步走出后厨，来到后院將生坯推入烤炉。

二十分钟后，一股子焦糖猪油味儿在院里散开，直往后厨里钻。

杨文学垫著叠了八层的粗布垫子把烤盘从炉子里端出来，放在院子里的空案子上。一百多块桃酥个个金黄，冰裂纹漂亮极了。

沈砚走上前，拿起最上层靠里的一块，翻看底面。深褐色，边缘微焦，他又拿起中间靠外的一块，掰开。最中心还有一丝黏糊糊的生面芯子。

“受热不均。”沈砚把两半桃酥扔在案板上，“上层迴风快，火力猛。中层底火偏弱。”

跟著出来试炉的老孙在旁边瞅著，心里直打鼓。换做祥记，遇到新炉子脾气不顺，师傅们只能靠不停地给烤盘掉头来找补，一炉点心做下来累得够呛。

沈砚没急著吭声，他绕著院子里两米高的砖砌大闷炉走了一圈，手掌贴在炉壁外侧，试了试砖块透出来的热度。隨后他退后两步，抬头看了看炉顶的生铁烟道。

“新炉子，耐火泥刚乾透，里面的火道还没被菸灰烧滑溜。”沈砚拍了拍手上的灰，“热气到了顶上散不开，底火又被新铁架子吃了一部分温度。这是正常的磨合期。”

杨文学有些发愁。

“师父，那这几天的活怎么干总不能一直给烤盘掉头吧”

沈砚转头看向赵德柱。

“老赵，去小库房，把咱们合营前用的那批小號铁烤盘全拿出来。”

赵德柱应了一声，赶紧跑去拿。不一会儿，抱来一摞小了一圈的旧烤盘。

沈砚拿起一个小烤盘，当著眾人的面推进炉膛的烤架上，原本塞得满满当当的炉膛，四周立刻空出了两寸宽的缝隙。

沈砚轻笑一声，指著那圈缝隙道：“大盘子把炉膛塞死了，热气全憋在中间，怎么可能不夹生换小一號的烤盘，四边留出两寸空隙，让热流在炉膛里打个旋，火气自然就匀了。”

沈砚看向杨文学。

“这半个月先这么用。等炉子里的菸灰把火道掛满了，火气彻底顺了，再换回大盘子。再去开一盆面，用小盘烤。”

老孙肩膀一垮，心里彻底服了，不慌不忙，一搭眼就能看出炉子的癥结，不用蛮力，换个盘子就解决了火道磨合的问题。这份对火候和器具的拿捏，祥记的大师傅拍马也赶不上。

杨文学动作极快，回屋开好第二盆面，换上小號烤盘，端出院子，生坯再次入炉。

二十分钟后，第二炉出锅。

沈砚挑了四角和正中间的几块桃酥掰开。

“咔嚓”一声脆响，底色金黄匀称，內芯酥透，火候正中。

“成了。”沈砚点头，“照这个规矩走。”

围在院子里的伙计们都鬆了口气，紧接著干劲更足了。炉子顺了，活计就有了准星。

就在这时，通往前厅的后门被人一把推开，二嘎子喘著粗气，穿过后厨直接跑到了后院。他冻得通红的脸上带著几分古怪。

“沈爷！”二嘎子扯著嗓子喊。